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Monteregio di Massa Marittima   Massa Marittima
Denominazione di Origine Controllata

DEGUSTANDO IL MONTEREGIO

IL GUSTO

La composizione del giudizio
Veniamo ora a cogliere i vari aspetti del giudizio.
Innanzitutto parliamo della struttura generale: girandolo nella bocca, riusciamo a cogliere impressioni dirette sul peso, sulla consistenza generale del vino. Ricordiamo che esso si compone di alcol etilico e di altre sostanze non volatili, quali polifenoli, acidi fissi, sali, zuccheri residui, glicerina: un tempo si riteneva, a torto, che bastasse un alto tenore di alcol per assicurare un vino di struttura.

Oggi si può dimostrare che tale caratteristica è l’insieme coordinato di una serie di equilibri tra le varie componenti, che nel corpo interagiscono tra di loro. Vediamole un po’ più da vicino.

- L’alcolicità come detto produce sensazioni vinose, di calore e di forza, che evolvono a partire dagli 11,5-12° alcolici. Al contrario, un vino viene definito acquoso.
- La dolcezza definisce un vino in base al suo contenuto di zuccheri residui, mentre la morbidezza si riferisce ad un insieme di sensazioni che vanno dalla dolcezza alla rotondità, tipica sensazione tattile La sua scala di valori va dal vino rotondo, vellutato, per passare a l pastoso, grasso, untuoso e mieloso. In un vino è rilevabile quando questo non colpisce troppo il palato, ma sembra invece accarezzarlo. Quando tale sensazione è troppo evidente,tale da diventare quasi stucchevole, si parla di mielosità, di grassezza e di untuosità.
- La dolcezza deve entrare in equilibrio con l’acidità. Essa si compone di due differenti tipologie, la prima legata all’acidità direttamente percepibile, legata alla tipologia del vitigno, mentre l’altra è la componente acida del vino che, seppur non direttamente percepibile, gioca un ruolo determinante per equilibrare il gusto del vino. Abbiamo visto che l’acidità porta sensazioni di freschezza, di vivacità. Quando è eccessiva, il vino diviene aggressivo, aspro, sparato, mordente, acerbo, duro e spigoloso, mentre quando è poco presente il vino diventa piatto, povero di vivacità, scarno.
- Per i vini rossi, altra importante caratteristica è l’astringenza o la tannicità. Abbiamo visto come le conseguenze di tali sensazioni portano ad una secchezza generale sulla lingua e sulle gengive, mentre le pareti della bocca si restringono, allappandosi.

Se queste sono le componenti che entrano in gioco per la definizione dell’equilibrio, veniamo come si contrappongono tali sensazioni.
È opportuno sottolineare che in questa molteplicità di elementi, in seguito alla loro combinazione si verificheranno effetti di parzializzazione (quando c’è antagonismo e contrapposizione, l’uno parzializza l’effetto dell’altro), di rafforzamento (quando l’uno tende a rafforzare l’altro) e di mascheramento (quando l’uno tende a nascondere la presenza dell’altro).

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