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Monteregio di Massa Marittima   Massa Marittima
Denominazione di Origine Controllata

DEGUSTANDO IL MONTEREGIO

IL GUSTO

Una volta approfondito l’esame olfattivo, ci rendiamo conto di come il palato, inteso come organo di percezione, sia una specie di parente povero del naso. Se pensiamo che in bocca, soprattutto con le mucose linguali, percepiamo i quattro tradizionali elementi del dolce, dell’acido, del salato e dell’amaro, ponendoli a confronto con il grande spettro di sensazioni e di percezioni che ci vengono dall’analisi dell’aroma, si capisce subito di quanto sia errato la tradizionale classificazione di “palati fini” per quelle persone esperte nella degustazione. E a questo si aggiunge l’osservazione che l’epitelio che ricopre le pareti della bocca non possiede la capacità di fornire delle sensazioni gustative, ma solo ed esclusivamente tattili.

In realtà un po’ la bocca centra, proprio per quella via indiretta, o retro nasale, lungo la quale passa l’aroma del vino durante la fase di bocca e dopo la deglutizione, donandoci una completezza di sensazioni ed una maggiore capacità degustativa.
Ma veniamo concretamente alla fase di bocca, allorquando il vino entra nella masticazione.

Le papille gustative della lingua, differenti tra di sé e collocate in zone linguali diverse, come detto percepiscono i seguenti sapori:
- dolce;
- acido;
- salato;
- amaro.

Il sapore dolce provoca una sensazione di morbidezza, e viene percepito subito al momento dell’ingresso del vino, proprio sulla punta della lingua. Tale caratteristica, percepita in misura minore anche sulle mucose della bocca e sulla parete inferiore delle gengive, determina una secrezione di saliva decisamente vischiosa e spessa.

L’acido è il responsabile della sensazione di acidità. Tale percezione avviene soprattutto nelle fasce della lingua, dietro alla zona di percezione del sapore dolce: esso irrita in misura lieve le mucose interne delle guance, alterando l’equilibrio chimico della bocca. Provoca inoltre una contrazione delle gengive ed una salivazione abbondante ma, al contrario della precedente, molto fluida.

Il salato genera una sensazione di sapidità, avvertibile sulle pareti laterali della lingua, associata ad una salivazione filante. Tale sensazione è forse la meno avvertibile nell’ambito della degustazione del vino, ma in alcuni casi la sapidità è tuttavia avvertibile, soprattutto in prodotti legati a particolari geografie enologiche.

L’amaro è avvertibile nella zona posteriore della lingua. Anche tale sapore non è una caratteristica del vino, anzi, se presente è un difetto. In realtà alcuni vini bianchi caratterizzati da un deciso sentore di mandorla amara, possono presentarlo in maniera più che tollerata. L’amaro nei vini rossi viene nella norma provocato dai tannini, soprattutto quelli di una buccia non proprio matura, o quella di raspi non correttamente lignificati: in generale provoca una sensazione di marcata astringenza, ma non tanto sulla lingua, quanto nella mucosa della bocca.

Le sensazioni

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