Denominazione di Origine Controllata
DEGUSTANDO IL MONTEREGIO
ANALISI OLFATTIVA
I secondari
Essi nascono successivamente alla raccolta dell’uva, e precisamente alla pigiatura e successivamente in cantina, lungo tutto il procedimento della vinificazione.
Le uve schiacciate, a contatto con l’aria, formano rapidamente sostanze che conferiscono un caratteristico odore vegetale acerbo, non sempre gradevole. Gli aromi fermentativi più importanti si formano nel corso della fermentazione alcolica degli zuccheri aggrediti dai lieviti, e successivamente durante la fermentazione malolattica.
Tali profumi secondari dunque dipendono in maniera determinante dal contenuto di zuccheri delle uve di partenza, e quindi anche dal loro grado di maturazione zuccherina: per renderli al meglio è importante controllare la temperatura alla quale avvengono tali processi di trasformazione chimica: più essa è bassa, migliore e più alta sarà la formazione di esteri che miglioreranno le qualità del vino.
È infine importante sottolineare che talvolta proprio per una scorretto controllo della temperatura di fermentazione non solo si potrebbero perdere i preziosi aromi delle uve, ma addirittura si potrebbero generare aromi sgradevoli che, se troppo marcati renderebbero il prodotto imbevibile.
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