Denominazione di Origine Controllata
DEGUSTANDO IL MONTEREGIO
IL GUSTO
Oltre alla lingua, vi sono una serie di sensazioni tattili, avvertibili sulla mucosa e nell’epitelio della bocca.
Abbiamo parlato dell’astringenza dovuta ai tannini non maturi, che è possibile avvertire mangiando della frutta o ancor più della verdura non ancora correttamente matura. Essa provoca una contrazione delle gengive, impressione di secchezza e rugosità accentuata sulla lingua, ed una evidente diminuzione della salivazione dovuta al coagularsi della mucina.
Come detto tale aspetto è legato al disequilibrio della componente tanninica, che nella maggioranza dei casi è dovuta ad una uva non fenologicamente matura: in questo caso, la maturazione alcolica avviene prima di quella fenologica, cosa che compromette il formarsi di molecole stabili e morbide di tannini ed antociani.
Avremo per cui che i tannini rimangono pungenti, non associandosi in molecole stabili, mente gli antociani, a loro volta liberi, finiscono con il decadere, caratterizzando una rapida caduta anche del colore del vino.
Il fenomeno del pizzicore è dato invece dall’anidride carbonica, fenomeno avvertibile soprattutto bevendo del vino spumanti. Anche nei vini non spumantizzati si mantiene una piccola percentuale residua di carbonica, la quale consente una serie di benefici, oltre che sulle qualità organolettiche del vino (come ad esempio la trasparenza), anche una generale vivacità e freschezza negli aromi.
Il calore è in larga parte dovuto all’alcol ed è avvertibile in prodotti dove il tenore alcolico è particolarmente marcato. Alla sensazione di calore si contrappone però anche quella di freschezza, dovuta a certe componenti balsamiche come l’eucaliptolo o il mentolo, che in certi vini inducono una marcata sensazione di freschezza.
Altro importante elemento è la temperatura, soprattutto quella di servizio. Determinate sensazioni sono molto influenzate dalla temperatura, ad esempio provate a degustare un vino rosso decisamente tannico ad una temperatura di 10°, e la bocca diverrà serrata come quando si vuole emettere un fischio. Al contrario, un vino bianco dolce servito ad una temperatura troppo elevata, non avrà aroma, sopraffatto dal calore.
L’ultimo elemento da esaminare è la consistenza. La bocca percepisce la fluidità e la viscosità del vino, per cui le sensazioni andranno dalla leggerezza di un vino poco consistente alla untuosità di un vino grasso, pieno e carnoso.
L’esame gustativo
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