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per 4 persone
8 etti circa di merluzzo sotto sale,
4 patate di media grandezza,
mezzo chilo di pomodori maturi (van bene anche i pelati)
2 spicchi d’aglio,
una manciata di farina di frumento,
olio extravergine di oliva, sale, peperoncino, pepe
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Anche se Massa Marittima è molto vicina al mare, c’è stato un tempo che la distanza di 10 chilometri voleva dire davvero molto, e così il pesce arrivava, fino al secondo dopoguerra, circa una volta alla settimana, per poterlo consumare fresco. E così i migliori metodi per la sua conservazione erano l’affumicatura, famosa per le aringhe, e la salatura, per questo speciale baccalà…
 Mettiamo il baccalà a mollo in acqua, possibilmente corrente, per almeno tre giorni, altrimenti lo possiamo comprare anche già ammollato. Lo si taglia a pezzi regolari, facendo attenzione a togliere le spine, magari con una pinzetta, senza romperlo. Infariniamolo e mettiamolo a soffriggere facendogli dorare entrambi i lati, in abbondante olio, dove poi cuoceremo anche le patate tagliate a rondelle dello spessore di un centimetro circa.
Quando sarà tutto pronto, si mette le patate ed il baccalà in una teglia unta di olio, tagliandoci sopra anche l’aglio. Si insaporisce un po’ con il sale, si aggiunge il peperoncino, facoltativo, il pepe, e versiamo i pomodori passati al passa verdure.
Si cuoce per circa 15 minuti a fuoco moderato, e si serve il piatto ben caldo. A volte, il tegame potrebbe apparire un po’ acquoso, allora si prolunga un po’ la cottura a tegame scoperto.
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