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per 4 persone
350 gr. di bucatini
200 gr di giallarelli
100 gr di pancetta affumicata a fette
Qualche noce di burro
50 gr di pecorino
1 spicchio d’aglio
1 mazzetto di prezzemolo fresco
2 uova fresche
Sale e pepe
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Questa ricetta è l’esempio di come un tipo di funghi assai facile da trovare nella macchia intorno a Massa Marittima e alle sue frazioni possa entrare di prepotenza in una celebre e popolare ricetta della tradizione culinaria italiana. I giallarelli, o finferli, sono funghi “poveri” dal gusto certamente più modesto rispetto al porcino, al cucco o al cimballo, ma se cucinati nella maniera opportuna, possono regalare tutto il profumo dell’autunno e della macchia mediterranea.
Per cominciare si puliscono i funghi cercando di usare il meno che si può l’acqua e li affettiamo. Si mettono quindi in una padella insieme al di burro e allo spicchio d'aglio, salando e pepando e facendoli cuocere per 4-5 minuti. In un’altra padella antiaderente facciamo cuocere la pancetta affumicata, facendogli sciogliere un po’ del suo grasso e uniamo il tutto ai funghi.
Si grattugia il pecorino stagionato e lo si mette in una terrina con le uova ed un leggero trito di prezzemolo: si deve quindi mescolare e sbattere per togliere i grumi del formaggio ed avere un composto cremoso, a cui si aggiunge anche il burro tagliato a pezzetti.
 Non ci resta che lessare i bucatini in abbondante acqua salata, scolarli al dente e condirli con la pancetta e i funghi, ci versiamo sopra le uova , continuando a mescolare. Possiamo aggiungere un’ultima spolverata di pepe macinato fresco, e buon appetito!
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