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Cipolle bianche e scampi di Castiglioni   Cucina Toscana
Ingredienti

per 4 persone
12 scampi grandi
2 grosse cipolle bianche
200 gr. di piselli
aglio, olio extra vergine di oliva
menta, maggiorana, erba cipollina

Per la pastella:
100 gr. di acqua minerale molto frizzante
200 gr. di farina di riso

Per la salsa:
carota, cipolla, sedano,
concentrato di pomodoro,
guanciale, fecola di patate,
Martini dry, Burro.

A Massa Marittima i pesciaioli, così erano chiamati i venditori di pesce, portavano il pesce da Follonica con la bicicletta, nel cestello del ghiaccio (alla sera, bene o male doveva risultare tutto venduto, altrimenti scadeva…), ma la qualità più pregiata era quella che si poteva trovare a Castiglione della Pescaia, laddove i pescherecci più grandi ed i pescatori più esperti riuscivano a trovare il pesce migliore.

Dobbiamo però considerare che quel tragitto, Massa Marittima – Castiglione della Pescaia, che oggi può essere considerato alla stregua di una passeggiata domenicale, fino a qualche decennio fa, in assenza delle automobili, costituiva già una bella avventura, e quindi risultava raro poter godere di quel buon pesce.

Ma veniamo al nostro piatto, dove troveremo il profumo degli aromi dei campi ed il gusto del mare di Toscana.
Iniziamo dalle cipolle: dopo averle private delle foglie esterne, più dure e filamentose, le avvolgiamo nella carta di alluminio (da noi si chiama carta stagnola) e le mettiamo nel forno precedentemente scaldato a 160°, per circa 20 minuti.
Prepariamo quindi la pastella per la frittura degli scampi mescolando la farina con l’acqua, facendo attenzione a non farlo troppo carico di farina e lo si mette in frigo, per farlo diventare freddo.

Si prendono gli scampi e si separano le code dalle teste: le teste le facciamo tostare, insieme al carapace, in un cucchiaio d’olio, sfumando con il mezzo bicchiere di Martini dry. Si aggiunge la carota, la cipolla ed il sedano tagliati in maniera grossolana, insieme ad un pochino di guanciale (da noi si chiama guanciola). Lasciamo insaporire il composto, aggiungiamo anche il cucchiaino di concentrato di pomodoro e ricopriamo con l’acqua calda, a anche con del brodo vegetale, non troppo saporito.

Lasciamo sul fuoco, non troppo vivace, aspettando di ottenere una salsa sufficientemente ristretta, si filtra ad un setaccio fino e si aggiusta di sale e di pepe. Mettiamo quindi la salsa in un pentolino, e se necessario la addensiamo con un pochina di fecola di patate, perché raggiunga la giusta consistenza. A piacere, la si può lucidare a fuoco spento mescolando con rapidità nella salsa una noce di burro gelato.
Facciamo bollire un pochino i piselli freschi in acqua salata e li saltiamo in olio profumato con maggiorana, aglio e un filino di menta. Aggiungiamo anche sale e pepe.

Per ultimo prendiamo le code degli scampi, le immergiamo nella pastella fredda e le facciamo cuocere in olio di arachide, precedentemente riscaldato a circa 140°.
Per la presentazione, sfoglieremo le cipolle e le disporremo nel piatto a margherita: sopra faremo cadere i piselli, aggiungeremo nel piatto la base della salsa di scampi, vi adageremo le code, qualche ciuffetto di erba cipollina, ed il classico filo di olio extravergine a crudo. E buon appetito.

 

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