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1 faraona già pulita (tenere il cuore e il fegato) di circa 1,200 kg
500 g di uva bianca
100 g di pancetta tagliata a fettine
30 g di burro
brandy
un rametto di rosmarino
olio
sale e pepe
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A Massa Marittima, così come in molti altri paesi ancora a misura d’uomo, è facile reperire una bella faraona fresca, magari proprio dal contadino di fiducia, senza stare a disturbare gli scaffali dei supermercati…comunque anche questo piatto ci riporta al clima delle feste, con l’uva che oltre a dare il consueto gusto, assume una funzione bene augurante.
Iniziamo la preparazione togliendo il cuore ed il fegato della faraona, e mettendoli da parte. La faraona andrà salata e pepata internamente, operazione che dalle nostre parti si chiama “impillottamento”: in questo caso, oltre al sale ed al pepe, la impillottiamo anche con metà degli acini dell’uva, avvolgendola quindi con le fettine di pancetta e legandola con dello spago da cucina, per mantenerla in forma.
Scaldiamo il burro e l’olio in un tegame, e vi poniamo la faraona, rosolandola un pochino; aggiungiamo anche il brandy, lasciandolo sfumare.
Tritiamo allora il cuore ed il fegato tenuti da parte, insieme al rosmarino, aggiungiamo nel tegame e lasciamo insaporire per un po’. Si spremono gli acini di uva rimanenti, passandoli anche ad un setaccio, e versiamo il succo nel tegame. Si regola di sale e si lascia cuocere per circa un’ora, a fuoco basso.
A fine cottura, eliminiamo la pancetta superficiale mettendola da parte e facciamo cuocere la faraona a fuoco vivo.
A questo punto non rimarrà altro da fare che sgocciolare la faraona, tagliarla a pezzi e servirla ben cosparsa del suo sugo, e delle fettine di pancetta. E buon appetito!
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