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Chiocciole in umido   Lumache in umido
Ingredienti

25 chiocciole a persona (anche qualcosina in pi.)
1 cipolla
1 costa di sedano
1 carota
litro d'aceto
5 cucchiai di olio extravergine di oliva Colli di Massa Marittima
Brodo di carne (circa litro)
1 peperoncino
500 g di pomodori pelati
Sale
Pane casereccio toscano

Tanto per cominciare a Massa Marittima non si chiamano chiocciole, ma lumache, e così le troverete, se avrete fortuna e se siete nella giusta stagione, nel menù dei nostri ristoranti. Manteniamo la dizione “chiocciola” nel titolo della ricetta solo per essere meglio intesi dal pubblico, anche se passeggiando nella Piazza del Duomo sentirete parlare di Lumache in umido…

Le lumache vengono raccolte nei campi, durante i giorni di pioggia: è facile vedere, percorrendo le strade di campagna, persone vestite con pesanti incerati vagare a gobboloni (chinati) muniti dell’immancabile “borsina della Coppe” (sarebbe la sportina in nylon della Coop) per i campi mentre scende la pioggia, talvolta anche al buio, muniti di torce, alla ricerca di questo prezioso quanto gustoso mollusco.

Una volta trovate le lumache, si deve conoscere anche l’erba (chiamata empitela o più in gergale nepitella) che deve essere raccolta e messa nel nylon, in maniera tale da garantire il nutrimento alle lumache fino al momento in cui verranno cucinate. E’un’erba molto profumata, per la quale le lumache vanno matte.

Prima di iniziare la vera e propria preparazione di questo piatto, è fondamentale il trattamento precedente alla cottura perché le lumache vanno pulite con la massima cura. Per questo, si tengono a purgare per circa tre giorni in un grosso recipiente con della farina. Il materiale del recipiente non è molto importante: al contrario occorre garantire una opportuna copertura con un colapasta, oppure con un qualcosa che assomigli a quell’aggeggio antischizzi per il fritto, tale da essere fitto ma anche capace di garantire il passaggio dell’aria.

Questa operazione di copertura è importante perché è vero che le lumache sono notoriamente lente, ma se non lo fate scapperanno per tutta la casa, ve lo possiamo assicurare…

Dopo questi tre giorni, si prendono le lumache e si mettono in un altro recipiente, questa volta insieme ad un pochino di aceto, e così le lasciamo per circa mezz’ora. Questa operazione, secondo la tradizione e recuperando il simbolismo numerico tra il pagano ed il religioso, va ripetuta sette volte: le nonne insegnano che tale operazione prende il nome delle sette acque. Ovvero, se sentite una vecchina che dice “ho fatto passare le sette acque alle lumache” significa che le ha trattate con la cura di un tempo, ripetendo per sette volte il lavaggio con l’acqua ed un pochino di aceto, che andando avanti coi lavaggi dovrà essere sempre meno (altrimenti rimarrà nel sapore dei molluschi). Dopo la settima volta, le lasciamo comunque a bagno nell’acqua, ormai stremate ma pulitissime.

Prepariamo un battuto con la cipolla, il sedano e la carota e lo mettiamo dentro ad un tegame capiente, a bordo abbastanza alto, insieme all’olio extravergine di oliva e al peperoncino. Aggiungiamo il pomodoro ed il sale, quindi le lumache, dopo averle scolate a modino, e lasciamo cuocere facendo sobbollire per circa tre ore, mescolando di tanto in tanto. Se necessario, aggiungere di tanto in tanto anche del brodo di carne, per evitare che l’umido si asciughi troppo.

Servite a bollore, munendosi di poco eleganti stecchini, aspirando col succhio il sughino rimasto nel guscio… e buona sinfonia!

Importante: come per ogni pietanza col sugo, fondamentale il pane casereccio toscano, magari di quello un po’ più gnocco, a lievitazione lenta… e buon appetito!

 


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