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a sfoglia:
3 uova
500 g di farina
120 ml acqua
il ripieno:
300 g di polpa di spigola
2 tuorli
1 cucchiaio di panna
1 fetta di pane a cassetta
latte q.b.
1/2 cucchiaino di maggiorana tritata
la salsa:
30 gamberi
3 cucchiai circa di olio extra vergine di oliva
1 bicchiere di vino bianco secco
noce moscata, 1 pizzico
sale e pepe q.b.
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Per la preparazione della sfoglia per i nostri tortelli, rimandiamo le indicazioni alle altre molte ricette presenti nella nostra sezione sul cibo tradizionale, ricordando che tutto nasce da una buona farina, da una buona acqua, e da una spianatoia e da un matterello di legno avvezzi all’uso, magari quelli della nonna…
Sminuzziamo la polpa di spigola cruda e la amalgamiamo con il pane a cassetta imbevuto nel latte e strizzato, i tuorli, la panna, la maggiorana, sale, pepe e noce moscata: se non amate il pane a cassetta, non ce a prendiamo a male se si usa il tradizionale toscano sciocco, magari di due giorni… anzi!!!
Si ricava dal ripieno tante palline grandi come una nocciola, le quali verranno sistemate distanziate tra di loro su un lembo della sfoglia precedentemente tirata. Ricopriamo con l'altra sfoglia premendo bene, con il dorso della mano, fra un ripieno e l'altro, quindi con una rotellina dentata si ricavano i maremmani. Dopo averli separati, con l’aiuto di una forchetta premeremo con i rostri le estremità, senza bucare però la sfoglia, per farle saldare ancor meglio tra di loro evitando così che, durante la cottura, si rompano… i maremmani.
Man mano che sono pronti, li disporremo su di un piano infarinato coprendoli con un canovaccio oppure, in caso di surgelazione, in un vassoietto pure lui infarinato.
Mentre si risposano i maremmani, prepariamo la salsa, sgusciando i gamberi e facendoli saltare in un po' di olio assieme al vino, il sale ed il pepe macinato fresco per circa 5 minuti e li teniamo da parte. Cuociamo quindi i maremmani in abbondante acqua salata a bollore, con l’aggiunta del classico filino di olio, per circa 10 minuti e li condiamo con la salsa di gamberi. E buon appetito!
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