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Petto di pernice grigia con i fichi secchi, pera ripiena e salsa al Monteregio   Petto di pernice grigia con i fichi secchi, pera ripiena e salsa al Monteregio
Ingredienti

per 4 persone
4 petti di pernice disossati
4 fichi secchi
1 pera kaiser
1/2 litro di vino rosso Monteregio di Massa Marittima
200 g di patate
un po’ di erbette aromatiche miste
un po’ di spezie in polvere miste
cannella
buccia di limone
chiodi di garofano
pepe nero in grani

Iniziamo la preparazione di questo piatto di cacciagione col tortino di pere. Si fanno cuocere le pere sbucciate nel vino rosso con il mazzetto di cannella, la buccia di limone, i chiodi di garofano ed il pepe nero in grani, per circa 15 minuti; le lasciamo raffreddare nel vino in un contenitore di acciaio. Tagliamo poi le pere a metà e con uno scavino togliamo i semi; le tagliamo a fettine sottili nel senso della lunghezza e ci foderiamo lo stampino da crem caramel. A parte faremo bollire le patate, le passeremo al passaverdure e le legheremo con il burro le erbe aromatiche fresche tritate, sale, pepe e brodo vegetale liofilizzato. Si riempono gli stampini e si chiudono con i bordi delle pere; li copriamo e li conserviamo in un luogo caldo.

Per preparare i fichi secchi, occorre tenerli leggermente premuti in modo da ridare la forma originale. Li facciamo bollire nel vino rosso delle pere, li scoliamo e li teniamo anch’essi al caldo.

Passiamo alla preparazione della Pernice, rosolandola poco burro ed insaporendola con le spezie: la lasceremo riposare in luogo caldo per 10-15 minuti. Il fondo di cottura sgrassato va bagnato col Monteregio e fatto ridurre, ci uniamo anche un pochino di burro e lo passiamo.
Disponiamo al centro del piatto lo sformatino di pere con sotto il fico tagliato a metà, mentre ai lati disporremo la pernice scaloppata con sopra la sua salsa. A piacere, e per abbellire il piatto, potermo mettere delle carote tagliate a julienne e fritte velocemente.

 

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