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per 4 persone
4 petti di pernice disossati
4 fichi secchi
1 pera kaiser
1/2 litro di vino rosso Monteregio di Massa Marittima
200 g di patate
un po’ di erbette aromatiche miste
un po’ di spezie in polvere miste
cannella
buccia di limone
chiodi di garofano
pepe nero in grani
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Iniziamo la preparazione di questo piatto di cacciagione col tortino di pere. Si fanno cuocere le pere sbucciate nel vino rosso con il mazzetto di cannella, la buccia di limone, i chiodi di garofano ed il pepe nero in grani, per circa 15 minuti; le lasciamo raffreddare nel vino in un contenitore di acciaio. Tagliamo poi le pere a metà e con uno scavino togliamo i semi; le tagliamo a fettine sottili nel senso della lunghezza e ci foderiamo lo stampino da crem caramel. A parte faremo bollire le patate, le passeremo al passaverdure e le legheremo con il burro le erbe aromatiche fresche tritate, sale, pepe e brodo vegetale liofilizzato. Si riempono gli stampini e si chiudono con i bordi delle pere; li copriamo e li conserviamo in un luogo caldo.
Per preparare i fichi secchi, occorre tenerli leggermente premuti in modo da ridare la forma originale. Li facciamo bollire nel vino rosso delle pere, li scoliamo e li teniamo anch’essi al caldo.
Passiamo alla preparazione della Pernice, rosolandola poco burro ed insaporendola con le spezie: la lasceremo riposare in luogo caldo per 10-15 minuti. Il fondo di cottura sgrassato va bagnato col Monteregio e fatto ridurre, ci uniamo anche un pochino di burro e lo passiamo.
Disponiamo al centro del piatto lo sformatino di pere con sotto il fico tagliato a metà, mentre ai lati disporremo la pernice scaloppata con sopra la sua salsa. A piacere, e per abbellire il piatto, potermo mettere delle carote tagliate a julienne e fritte velocemente.
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