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Porchetta   Porchetta
Ingredienti

per 10 persone
1 trancio di pancetta di maiale
Sale, pepe
Rosmarino
Alloro

Prendiamo un bel pezzo di pancetta di maiale presso il macellaio di fiducia, guardando soprattutto alla lunghezza alle dimensioni del forno che andremo successivamente ad utilizzare.

La sera precedente la cottura, togliamo le costole al pezzo di carne, lo sistemiamo togliendo l’eventuale peluria e lasciando comunque la cotenna, ed iniziamo a prepararlo. Lo stendiamo sopra un piano di legno, dalla parte della cotenna, e sopra al pezzo di carne ci versiamo abbondante sale e pepe, insieme ad un pochino di rosmarino e ad una piccola pementa. Facciamo qualche buco nella carne sempre nella parte interna, stando molto attenti a non bucare anche la cotenna, e ci infiliamo alcuni spicchi di aglio, tagliati a metà e privati della germinazione verde, che potrebbe rimanere indigesta.

Aggiungiamo una o due foglie di alloro e lasciamo riposare per tutta la notte. (Particolare: se il piatto si prepara il giorno prima per quello dopo, il sale deve essere un pochino di meno, perché altrimenti ne prende troppo: se invece cuciniamo il pomeriggio per la sera, ed il tempo di riposo è minore, allora il sale deve essere un pochino di più).

Il giorno dopo avvolgiamo il tutto, lasciando nel mezzo lo spiedo che servirà per il girarrosto e cucendo con un ago grosso da maglia e del filo da salsicce le due estremità della carne che si congiungono, e la avvolgiamo con della carta di alluminio per non farla bruciare all’esterno. Prepariamo il teglione da forno, riempiendolo con un centimetro di acqua, lo poniamo in basso nel forno portato al massimo calore (circa 300-350°), e sopra, a mezza altezza, mettiamo lo spiedo con la carne (se stiamo parlando di forno elettrico, metteremo lo spiedo nel girarrosto).

La porchetta deve cuocere per circa 3 ore, ma circa una mezz’ora prima del termine della cottura, si toglie la carta di alluminio per far dorare anche la cotenna. La cottura così eseguita permetterà al grasso in eccesso di fuoriuscire dalla carne, contribuendo anche a mantenere bello bianco il grasso nello strato di carne subito a contatto con la cotenna, mente il vapore acqueo che sale dal teglione, renderà la carne morbida e omogeneamente cotta. Per vedere se la carne sarà giunta a cottura, ci possiamo aiutare con uno spillone, curandoci che non esca ancora il grasso in eccesso.

Una volta terminata la cottura, si prende la porchetta, si mette in un vassoio e si affetta, non molto grossolanamente. Si può mangiare con del buon pane fresco, e si conserva anche per più di una settimana, se posta nel frigo. E buon appetito!

N.B.: Quando questa cottura veniva eseguita nei forni a legna, non essendoci il girarrosto, si prendevano due ferri per arreggere lo stecco, rigorosamente di legno, e al legno venivano squadrate le estremità a forma di quadrato, in maniera tale che il pezzo di carne poteva girare almeno in quattro posizioni, garantendo un minimo di omogeneità alla cottura. Il grasso in eccesso, come detto, cadeva nel teglione sottostante: una volta terminata la cottura, il teglione non veniva buttato, ma si poneva a raffreddare. Raffreddandosi, il contenuto si separava in due liquidi distinti: uno più bianco, fatto con l’acqua residua e gli odori percolati, come il sale, il pepe e il rosmarino: l’altro di colore più giallo, fatto più che altro dal grasso rappreso. I due residui venivano messi in vasi separati, e usati in tempo di merende per guarnire le fette di pane.

 

 

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