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Cipolle dell'Ortino, rosse
2 foglie d'alloro
1 bicchiere di Monteregio di Massa Marittima Bianco
1 po' di uva sultanina
pinoli
olio
pecorino sardo
prosciutto toscano tagliato grossolanamente
tagliolini freschi
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Per preparare i tagliolini freschi, occorre procedere alla preparazione della pasta sfoglia così come descritto per le Pappardelle, ma a differenza di queste, l'ultima stesura dovrà essere un po' più fina, mentre dopo avere arrotolato la pasta, si procederà ad affettarla a strisce sottili, in maniera da realizzare i famosi tagliolini.
Essi, di solito, venivano realizzati la domenica mattina, prima della S. Messa, con gli avanzi delle stesure di pasta fresca più nobili, che erano senza dubbio i tortelli o le stesse pappardelle. Infatti molto spesso, le pappardelle, o i tortelli, erano il piatto della domenica a pranzo, quando tutta la famiglia si riuniva, mentre alla sera per stare un po' più leggeri, si faceva bastare un brodino di galletto, magari rimesso la sera precedente, ma comunque accompagnato dai generosi tagliolini.
Essi sono impiegati in molte ricette dalla cucina massetana, oltre al brodo, con i ceci, con i fagioli…ma veniamo a questa ricetta.
Circa un'ora prima di iniziare a cucinare, è bene provvedere ad ammorbidire l'uva passa nel vino, in maniera da farla riprendere. Si puliscono quindi le cipolle rosse, si tagliano a fettine, provvedendo magari a lasciarne qualcuna un po' più grossa, e si fanno appassire per circa un quarto d'ora in due cucchiai d'olio, insieme all'alloro. Si tolgono quindi dal fuoco, ed in una altra padella, con l'aggiunta di un filo d'olio, si fanno saltare i pinoli, molto brevemente.
Si cuociono i tagliolini in una pentola con una generosa quantità di acqua salata bollente, magari con l'aggiunta di un filo d'olio, per evitare che la pasta fresca si rapprenda insieme.
Si scolano i tagliolini, si passano nella padella della cipolla e si fanno saltare, si aggiunge l'uva passa e le listarelle di prosciutto, precedentemente realizzate, in maniera grossolana.
In fine si mette il tutto nel piatto di portata, aggiungendo i pinoli saltati e spolverando con il pecorino grattugiato.
In abbinamento, si consiglia un fresco Monteregio Bianco d'annata.
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