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Tortello del vignaiolo al profumo di pesce e cipollina   Cucina Toscana
Ingredienti

per la pasta
500 gr. di farina tipo 00
5 uova
1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
1 pizzico di sale

Per il ripieno:
500 gr. di baccalà sotto sale (precedentemente ammollato, per circa 24 ore)
2 cipolle medie
2 cucchiai di uva sultanina, ammollata in acqua
olio extra vergine di oliva
3 cucchiai di ricotta fresca
1 pizzico di noce moscata
1 manciata di mollica di pane ammollata nel latte e strizzata
1 uovo

Per il condimento:
burro, salvia, erba cipollina
1 pizzico di curry

Questo piatto raccoglie, in una rivisitazione moderna, molti ingredienti della nostra tradizione maremmana, quali ad esempio la ricotta, sempre facile da trovare fresca, la pasta sfoglia, immancabile tradizione delle domeniche e delle festività religiose, il baccalà, unico pesce che per la salatura riusciva a conservarsi per più tempo, e l’uva sultanina, lasciata sui graticci al sole, per la vinificazione del Vin Santo e dei passiti, tanto cari alle sere passate a raccontare vecchi episodi davanti al focolare.
Per quanto riguarda il baccalà, oggi possiamo comprarlo già ammollato e pronto da cucinare anche presso il pescivendolo di fiducia: altrimenti occorre un po’ di esperienza, perché il tempo trascorso nell’”ammollatura” è fondamentale, per non lasciare il baccalà troppo salato.

Iniziamo a cucinare questo piatto dal ripieno, soffriggendo le cipolle tritate in olio extravergine di oliva ed aggiungendo il baccalà ammollato a trancetti (eventualmente aggiungiamo un pizzico di sale, ma prima è bene assaggiare, perché a volte il baccalà non perdona!).

Si cuoce il tutto a fuoco lento per circa un’ora, quindi si toglie il tutto dal fuoco e si mette nel tritatutto, aggiungendo anche la ricotta, un pizzico di noce moscata, una manciata di mollica di pane raffermo ammollata nel latte e strizzata, insieme ad un uovo fresco intero: la densità la lasciamo al vostro piacere, tenendo però conto che non si può lasciare questo composto troppo grossolano dal momento che poi dovrà essere messo sulla sfoglia come ripieno.

Stendere la sfoglia

Prepariamo la sfoglia, abbastanza sottile, la dividiamo in strisce su cui metteremo, alla distanza di circa 5 cm, delle palline di ripieno (l’ideale è che in ogni pallina si trovino uno o due acini di uvetta, per dare il caratteristico sapore ad ogni tortello): si spennella la superficie di sfoglia senza il ripieno con un po’ di bianco dell’uovo, e vi si pone un'altra striscia di sfoglia, facendo poi aderire i due strati e dividendo i tortelli con un coltello affilato(la nonna usava una rotella).

Sfoglia Tortelli

È consigliabile ripassare le chiusure dei tortelli con i rostri di una forchetta sulla soglia di avanzo (in maremma chiamata “marciapiede”, ideale per la raccolta del sugo!) in maniera tale da essere sicuri che non si apriranno durante la cottura in acqua bollente.

Si procede alla cottura dei tortelli in abbondante acqua salata, per pochi minuti: di solito quando cominciano a venire a galla, son quasi pronti.

Tortelli maremmani

Nel frattempo si scioglie delicatamente sul fuoco il burro, vi si mettono le foglie di salvia e si spruzza leggermente di curry, per dare un po’ di colore al condimento.
Si scolano bene i tortelli (le nostre nonne ci hanno insegnato a buttarli sopra un canovaccio pulito, dopo averli presi con una schiumarola, perché all’interno potrebbe esserci andata un pochina di acqua di cottura, noiosa se rimane nel piatto, diluendo il sapore del condimento), si impiattano con il burro fuso e si decora con un pochina di erba cipollina.

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