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Totani ripieni   Cucina Toscana
Ingredienti

per 6 persone
8 totani (calamari) da due/tre etti ciascuno
3 spicchi d’aglio
70 gr. di bietole
un ciuffo di prezzemolo
2 bicchieri di Monteregio di Massa Marittima
un uovo
un etto di mollica di pane toscano sciocco
mezzo bicchiere di latte,
una manciata di parmigiano reggiano grattugiato
olio extravergine di oliva Colli di Maremma
sale, pepe,
peperoncino, noce moscata

Si puliscono i totani, separando subito i sacchi dai tentacoli.
In una padella, si mette a soffriggere con un filo di olio, sale ed uno spicchio d’aglio, due delle borse dei totani, e metà dei ciuffi, mentre l’altra metà la si tiene da parte.

Si tritano i totani soffritti ed in una terrina si compone il ripieno, aggiungendo la mollica di pane ammollata nel latte e strizzata, le bietole lessate e tritate, il parmigiano, l’uovo, un cucchiaio di aglio e di prezzemolo tritati, una spruzzata leggera di noce moscata, sale e pepe.
Amalgamiamo bene il tutto, quindi riempiamo le borse dei totani, tenendo bene i conto che durante la cottura gonfieranno, quindi non zeppiamoli troppo; si chiudono con due stuzzichini da denti incrociati, procurandosi di tenere da parte un cucchiaio di ripieno per il sugo.

In un tegame basso e largo soffriggiamo in olio extravergine abbondante aglio, prezzemolo e peperoncino, tutti tritati. Aggiungiamo i totani, facciamoli rosolare e bagniamoli con il vino. Dopo che questo è evaporato, si aggiungono i tentacoli a pezzetti ed il resto del ripieno tenuti da parte, la polpa di pomodoro e, se necessario, un po’ di brodo di pesce per allungare la salsa.

Aggiustiamo di sale e facciamo cuocere a fiamma bassa per circa 20 minuti, bucherellando i totani di tanto in tanto con una forchetta, per evitare che i sacchi si rompano, rigonfiandosi durante la cottura.

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